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太史五蛇羹(图)

  作者简介:资深美食摄影师。平生嗜好有二:一是拍出可以感动自己的美食照片,二是在对的时候吃到搭配得恰到好处的酒菜。

  电影《2046》里面有一幕,梁朝伟宴请朋友去吃蛇羹,要介绍新女友章子怡给大家认识。梁朝伟用勺子刮尽锅中的最后一口蛇羹汤汁,贪婪地吃着说:“哇,这可不能浪费,这可全是精华!”最后章子怡没出现,梁朝伟被大家刮掉了半边胡子。章子怡固然吸引,但面对这只可远观的名花,笔者反而被那锅美味的蛇羹所吸引。

  在上世纪六十年代香港的宴席上,蛇羹与鱼翅分庭抗礼。蛇羹的鲜美滑润,口感复杂。复杂的口感是因为除了蛇羹里面有蛇丝以外,还有鸡肉丝、香菇丝、鱼肚丝、木耳丝、甚至果子狸肉丝等。而鲜美之因是汤羹用蛇肉蛇骨慢熬,火候很重要。《一代宗师》里面赵本山说“蛇羹是几十年的菜了,做羹要讲究火候,火候不到,众口难调,火候过了,事情就焦,做人也是这样。”但要熬出鲜美,还是要以蛇的品种为关键。广东俗话说“秋风起,三蛇肥”,秋天是吃蛇的好季节。蛇拼命进食长肉为了冬眠而积蓄能量。这里说的三蛇正是蛇羹中的主料。它们分别是过树榕蛇、眼镜蛇、金脚带蛇,皆有剧毒。如果没有用到这三种蛇,蛇羹便少了滋味。曾经有人试着用以形补形来解释:用这三种蛇是因为要顾及全方位的滋补。过树榕蛇,无足亦能在树端行走如飞,补腿脚;眼镜蛇,发怒时身体直立,补腰力;金脚带蛇,外皮花纹柔美,盘桓时蛇头藏于身内,如委婉少女,补容颜。是否如此尚待考证。不过蛇确实有御寒、去风湿、止盗汗、舒筋活络之功效。清末民初,广州美食家江太史,经常在他家宴客,“太史五蛇羹”便是宾客们津津乐道的一道名菜。与一般三蛇羹不同,江太史的五蛇羹加入头红背青的花状皮纹的百花蛇和背部有长条花纹的三索线,这两种都是无毒的蛇,故名“太史五蛇羹”。相传太史五蛇羹,刀工细腻,入口嫩滑,与别不同。之所以如此,是因为江太史会将五蛇做汤然后去之不要,另以水律蛇起丝,取其嫩滑鲜味。直到现在,做蛇羹的餐厅都常以太史蛇羹为名,但是没有用到三、五条蛇,故不敢在菜名中加入数字。

  现今三蛇羹已经极为少见,五蛇羹更是一鼎难求。原因有三,首先货源成本增加,以前南蛮之地遍地毒蛇,取之不尽。现在在野外,不用说要找到五种不同的蛇,连五条一样品种的蛇也难找。这个直接导致成本升高,要集合起五条蛇做一个蛇羹几近天价。其二,以前广州的行业中有“蛇王”一职。专门捕蛇、杀蛇、取胆、制药。广东的“蛇胆川贝陈皮”便是化痰止咳的家庭必备药物,需求量甚大。蛇胆价值极高,取出了蛇胆的蛇,行话叫蛇壳,不值钱,最好的去处就是卖给餐厅做蛇羹。“蛇王”这一行业在广州逐渐式微,故蛇的来源断裂了。现在香港还保留着蛇王这一职业,蛇王的铺子除了卖蛇羹外,还卖蛇酒、蛇胆、蛇皮等一系列衍生产品,但那里的蛇肉很大一部分都是来自越南,肉质寡淡,没本地清甜细腻。最后,是时代变迁使然,随着外地人南下,商务公务宴请成了高档餐饮的主流,地头蛇要迁就过江龙,慢慢也将自己的饮食习惯改变了。

  如今蛇肉逐渐远离寻常百姓的餐桌,“秋风起,三蛇肥”现在也被人改为“秋风起,吃腊味”了。